不会做「分子料理」的厨师不是好科学家

中科院物理所今天

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把科学带回家，作者万物

本文转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）

来源 | 万物

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提到“分子料理”，你的脑海中一定会浮现出各种高档餐厅提供的精（hua）致（li）奢（hu）华（shao）的菜肴。下面就先来欣赏一组。

分子料理版班尼迪克蛋

“液体橄榄”（liquid olive）

“融雪”（The Thaw）——加入烤松子的果汁冰糕

焦糖鹌鹑蛋

珊瑚——巧克力和蔓越莓粉混合制成

百香果汁晶球

尽管这些分子料理的分量看起来也是“分子级别”，但是它们的外观和口味或许有其独到之处。那么，这些看似高端的烹饪方式究竟又包含多少真材实料的技术干货呢？

分子料理（molecular gastronomy）这一概念其实并不是由某位大厨提出的，而是在1992年，由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾维·提斯首次提出，后者被称为分子料理之父。

艾维·提斯 | 图片来源 Wikipedia

艾维·提斯在读博期间“不务正业”地走街串巷搜集民间的各种烹饪技巧，而后在实验室对这些流传下来的经验进行实验验证，并以分子与物理烹饪法作为论文主题，顺利拿到了博士学位。因此，当时的分子料理其实就是基于民间烹饪经验，结合科学方法对其进行分析改良的技术。这就打破了以往烹饪全凭经验，缺少靠谱理论依据的局面。

随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。下面就为大家列举一些现代分子料理中常见的烹饪和食品加工技术。别光顾着流口水，背后的科学原理也请品味一下。

晶球

第一次尝试爆爆珠奶茶的朋友们，往往会被那种爆发性的口感惊艳到。这些与奶茶珍珠大小相当的晶球看起来就像是高级鱼子酱。

但与实心的珍珠不同，这些晶球只有一层薄薄的凝胶外膜，里面包裹着各种风味浓郁的液体。只要在口中稍微施加压力，薄膜破裂，瞬间涌出的爆浆就会带来一种味觉的冲击感。

被“美味子弹”击中后，你是否能想到液体是如何被“装进”这些小而薄的胶膜之中的呢？其实，这都是液滴自发“穿上的衣服”，而使它们这么“听话”的正是晶球化技术。

晶球化“膜法”

晶球化技术分为两种：正向球化和反向球化。基本原料都是相同的——海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液。

正向球化是在海藻酸钠溶液中调味，然后将混合液滴入乳酸钙溶液，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。而反向球化则是反过来，将调味好的乳酸钙溶液滴入海藻酸钠溶液，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。

晶球化原理 | 图片来源《万物》

正向球化能够形成极薄的凝胶膜，但不适用于酸度过高的液体。而反向球化技术制作出的膜较厚，适合高钙、高酒精液体，例如鸡尾酒晶球。

凝胶

水信

晶莹剔透又富有弹性的果冻是不少小朋友喜爱的零食，制作果冻的主要原料其实就是水凝胶。常见的食用水凝胶提取自动植物组织，如明胶、琼脂和海藻酸钠。深入它们的内部结构就会发现许多长链分子互相紧密缠绕成线圈状。

被凝胶分子“围困”的水分子

将它们放在水中加热，水凝胶分子就会开始“放松”地“泡起温泉”，均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。

在融化凝胶的步骤中混合进你喜爱的配料就可以制作出各种口味的凝胶，果冻、肉冻都很适合没有食欲的炎热天气。

液氮

在炎热的夏天，人们不仅想吹着空调的冷气，还想吃冒着冷气的食物，如果普通冰激凌不够冰爽，那么液氮冰激凌就是不错的选择。将我们日常呼吸的氮气冷却到-196℃，就能得到液氮。这种液体会在常温下沸腾蒸发，将浸没其中的食物迅速冷却，并使周围空气中的水分冷凝，形成白色水雾，为食物增添“仙气”。另一个好处就是，极低温速冻把冰晶扼杀在了形成起步阶段，这样我们吃到的冰激凌口感就会极致顺滑细腻。

真空低温烹饪法

真空低温烹饪 | 图片来源《万物》

真空低温烹饪法在英语中叫做“sous vide”，这个词源于法语，原本就是真空的意思。用真空袋密封的食材就像穿上了量身定制的防护衣，再置于精准控温的水中烹煮，温度一般低于我们日常烹饪的温度。真空包装能够保持食材结构的相对完整，减少营养流失，减缓因接触空气而带来的氧化走味。不过，比真空更关键的还是对温度的把控。

用适宜的低温烹煮时，果蔬类食材的细胞壁不容易破裂，能够保持植物组织多汁、爽脆的口感；而对于肉类，水分被保留的同时，肌肉组织也在被慢慢分解，即使是一块很厚的肉排，也能被煮得柔嫩多汁。

泡沫

泡沫经常被大厨们用于各种菜肴的装点，存在感可是相当强。不止是高级料理，我们平常喝的咖啡上的拉花，还有各种饮料上的柔滑奶盖，也都离不开用于制造泡沫的发泡技术。

在预先调味好的液体中加入表面活性剂（如明胶、琼脂或蛋黄中的卵磷脂），接着充分搅拌，混入空气，制造泡泡浴般的效果。表面活性剂分子的一端是溶于液体的亲水区，而另一端是疏水区，为了远离水分子而附着在气泡上，这样就有助于降低气泡的表面张力，防止气泡破裂或逸散，使泡沫能够相对稳定地存在，至少要在进入你嘴里之前撑住。