小编妈妈做饭菜的手艺那是非常好的，都宅家吃好几个礼拜了，也完全没吃腻，就是偶尔有那么一会儿，想要吃点外食，比如烧卖什么的...现在条件是不允许，小编就存个念头想这么一想...(¯﹃¯)家这边的烧卖是皮儿包着调味后的糯米，还有肉丁和香菇！虽然被北方的朋友吐槽这简直是日本的面包夹面条的主食 double 吃法，但是以小编的本地胃来说，真的是好这一口主食加主食的吃法！虽然暂时吃不到烧卖，但我们可以一起来看看烧卖的制作，解解馋啊！烧卖起源
烧卖的叫法很多，什么烧麦、稍麦、捎卖...最早的文字记载写烧卖出现在是元代，指的是麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之「稍麦」。而到了明清时代，烧卖更加发源广大，北京最有名的烧卖老店叫做「都一处」，相传是乾隆赐名，意为仅此一家。
而到了江南、广东，烧卖更是因地制宜，开发出了适合当地的口味，什么虾仁猪肉、糯米鲜肉、猪肉冬笋，等等等等...不过照着自家的习惯在外地点烧卖，有时会出现些小问题...比如小编某次在一家北方馆子点了三两烧卖，硬是被朋友压下手，说这三两指的是烧卖皮的分量...进入正题，进入正题，今天我们就来看看几大重要的烧卖分类，都是怎么做的吧！
和面团
烧卖好吃，皮难做，烧卖的功夫主要在烧卖皮上...吃过烧卖的人都知道（回忆了下烧卖的口感，发现差点忘记..），烧卖的皮子会有一点点硬度，俗称「立得住」...这有两个原因，一个是用了高筋面粉，一个是和面有讲究。
在高筋面粉里加入沸水，这叫烫面，然后用机器搅拌均匀...接着与加入凉水搅拌的面一同揉压，烧卖皮的水一般都放很少，做出来的面团也偏硬。擀面皮
接着把面团揉成大长条，再用大拇指和食指相扣，用力揪下剂子，长度大概 3 厘米左右。
接着就到了最要紧的一步，擀皮儿...烧卖皮薄而不平，看似普通其实边边都是花样，所以要用一种特殊的擀面杖，叫做「走锤」。看下图，两头儿细，中间粗，不像棒槌胜似纺锤...首先，用普通的棒槌擀面杖把剂子压成一个小圆饼子...
接着要二次加工，沿着半径用走锤弄出褶皱的花儿...啊，你别嫌这么搞太慢，我们还可以把多个小圆饼摞成一摞，多撒点面粉，再用走锤捣压褶皱花边，一边锤动一边面片动，一口气可以擀十张，不费劲儿...包馅儿
包馅儿没啥花头，和包肉包子也差不多，只是用的馅儿多是猪肉馅儿和虾仁的。等蒸好了，烧卖的头上就是那顶着一颗大虾仁，可谓虾仁猪心了...这种烧卖的褶子比较少，偏向江南的口感。
北方擀面皮
我们要是到了以面食著称的北方，烧卖在面皮的功夫上那可是更上一层楼了，「形如石榴花」主要就是说的北方烧卖...这是上头提到的烧卖大户家的烧卖，下图这花边，层层叠叠，几十个褶子，据说厉害的老师傅能搞出来上百个褶子...堪称食艺匠人了。
来个手上功夫的展示，这一压一压的，移动很细微，但是速度却超快...烧卖不用包，把馅儿塞进去后，把花瓣拢到一起就完事儿，蒸的时候里头的汤汁会到花上，就会更加美味...(¯﹃¯)
机器擀面皮
有没有机器可以替代擀面皮呢？小编在 1688 上找了一台，但并不是很高效。看笨拙的机器，一下一下的点头，还得靠手转动...跟着这鼓点，小编的头也都要跟着点起来了...
广式烧卖
肯定有小可爱会问「包烧卖的烧卖机，有没有呢？」有的...包子有包子机，饺子有饺子机，烧卖当然也有！不过那种有很多褶子的烧卖全自动机器，我并没看到有卖的。广式的干蒸烧卖，倒是有下图这样的半自动机器，要自己放皮一个个来包。这一台就高级一些了，一边把长条的面切成小方块，给料管在皮上放馅儿，机器这么一压，一推，连皮带馅儿，一气呵成...等等！小编还有话说
小编就是这两天纯馋的和饿的不行，然后大半夜和大家互诉一下衷肠...校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自Discovery《How to Make Dumplings | How It's Made》、CCTV军事 的《20160202 农广天地 马家烧麦》、CHINA LIVE 的《北京乾隆时代的老字号还在经营 烧卖做绝了》、 YouTube 博主Yongliang Wu 的《烧麦皮的裙边是这样做出来的——超级烧麦压皮机（烧麦皮压花机）》、john John Lee 的《2018 03 07 烧卖机》以及1688的机器图
来源：有趣的制造
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