年轻人，你点的是这个牛肚，还是那个牛肚？

中科院物理所 前天

以下文章来源于数字北京科学中心 ，作者北京科学中心

数字北京科学中心
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北京科学中心是北京市科学技术协会建设的面向公众开放的大型科技场馆，是服务于公众的公益性社会科普教育基地。

审稿：冉浩

知名科普作家


上个星期的某一天，小编忽然特别想吃火锅，于是拉上几个好友在家附近随便找了一家火锅店准备大吃一顿。

点菜时，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，虽然菜单上没找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地点了。

上菜之前，小编幻想是这样的： 


谁想到端上来的“牛肚”是这样的：


嗯？？怎么跟想象的不太一样呢？看起来分量也少了很多。
 
小编想要找老板理论，却被朋友告知这的确是“牛肚”，不过不是我想象的那种“毛肚”，而是另一种牛肚——“牛百叶”。
 
看到这里，你可能也和小编有一样的疑惑，“牛肚”还有这么多不同的分类吗？我们到底应该怎么去辨别它们，才能保证吃到的是我们心中所想的那个“牛肚”呢？

1

牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）
牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。

       牛胃的结构示意图

瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。
 
网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。
 
瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。
 
皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。
 
我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分，接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。

2

第一胃——牛草肚
牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。

东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览

作为食材，瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区，牛草肚多与辣椒结合，我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鲜嫩，弹性十足。

炒牛肚

 

3

第二胃——金钱肚
牛的第二个胃叫做网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。

东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览

网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。

著名的粤菜“卤水金钱肚”就是金钱肚卤制而成，凉拌和热食都十分可口。

卤水金钱肚

 

4

第三胃——毛肚
牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。

我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。


瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。
 
毛肚和牛百叶质地都较薄，锁水性强，相对来说容易熟，适宜做拌菜或者涮火锅，煮得太久容易变硬变老。

火锅涮毛肚

在北方，人们常常将牛百叶用旺火爆熟，制成爆肚，再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料，鲜香脆嫩，是极好的下酒菜。比如老北京水爆肚，据说为保证口感，正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒。

老北京水爆肚

 

5

第四胃——“真”牛肚
牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱，颜色较浅，肉质柔软有韧性，还有一层粘膜物质。


这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”，比起前三种，“出镜率”相对较小，常常被制作成酱牛肚、牛杂汤，辅以香葱、香菜等去腥添香，风味独特，营养价值高。

牛杂汤

除却以上所说的四种“牛肚”，有些地方——例如老北京的美食还会把牛胃分得更加细致，区分出例如肚领（瘤胃与网胃交错的地方形成的像领子一样的褶皱）、肚仁（牛肚领外边的结缔组织去掉，里面呈现出来的白色肉质）等牛肚类别，并施以不同的烹饪方法，可谓是吃得十分精细讲究。
 
看到这儿，恭喜你在吃货的路上又进了一阶！

以后再去餐馆吃饭，如果担心出现和小编类似情况的话，只需要大喊一声：老板，给我上份毛肚，不是牛百叶的那种！


来源：数字北京科学中心

编辑：他和猫

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