餐饮行业的标准化之路，在何方？〡水木资本原创

餐饮行业的现状

餐饮行业涉及到每个人的生活，随处可见的餐馆就是大众对于这个行业最基本的认识，实实在在的万亿级规模行业；2018年，全国餐饮收入实现 42716亿元，同比增长9.5%；餐饮行业虽然属于成熟行业、红海行业，但仍保持快速增长；同时600多万家餐饮企业平均寿命只有508天，这个行业也是一个淘汰率高的行业；与北美等发达国家相比，我国餐饮行业的连锁化率依然较低，美国为30%左右，中国5%，在连锁化发展的道路上，我们依然还有很大空间。

疫情之下的餐饮行业

2019年，中国的餐饮业有将近1/6(15.5%)的收入是春节7天里创造的。而根据中国烹饪协会统计，今年春节年夜饭退订量在94%-100%之间。整体来看，此次疫情对餐饮行业的确实是非常大的，更为糟糕的是，本次疫情远比我们预想的情况要复杂，疫情常态化对整个行业又带来持续化的不利影响，很多餐饮企业可能确实要因为此次疫情呈现出波浪式的倒闭。但在正常年份，餐饮行业的淘汰率高也是不争的事实。

2017年，全中国每开100家新餐馆，就有92家老餐馆倒闭。中国有近1000万家餐饮门店，每年开店超过300万家，关店也接近300万家，平均每天有近9000家餐厅关门。我国的餐饮行业的淘汰率为何如此高呢？一个重要的原因可能与中国餐饮行业的结构有关，全国超过1000万家餐饮企业，个体户超过95%。且中国餐饮企业的连锁化率相较于发达国家占比较低(5%)。餐饮业中占绝大多数的个体经营者的风险抵御能力差，缺乏专业的人才、科学的管理和稳定优质的供应链，是导致行业淘汰率的重要原因。

那如此来看，规模较大的餐饮企业应该会增长明显？实际数据是:年入200万以上的餐饮企业拿走的餐饮收入占国内整个餐饮行业收入的比重从2012年的1/3减少为2019年的1/5。原因在于中国的人的饮食特点相较于其他国家而言，食材的种类、菜品的特色、地域属性等都异常丰富，餐饮行业的菜品创新也较为活跃，所以中国人对饮食的选择偏好也较为多变。所以，规模较大的餐饮企业的营收规模也在下降。此外，餐饮行业的实际利润率并不高，去除食材、人工、房租、水电、税费等成本后，净利率大多都在10%以下，2016年，全国餐饮百强企业利润率仅为4.07%。

针对餐饮行业高淘汰率、低净利率的特点，为何该行业仍然非常红火？该行业一大特点就是现金流充裕，无论对于规模较大的企业还是个体经营者，都一特征都有足够的吸引力，顾客消费完基本全部现结，而食材供货可能压账期，大企业可用账上现金进行投资和业务扩展，个体户免除回款相关问题，对于个体户的生存发展也是一大优势；此外，餐饮业中个体经营者占绝对多数，行业进入门槛低，专业化程度低，且餐饮行业(包括上下游)就业岗位数占总人口数3%，主要吸纳农村劳动力，但起着“就业托底”的重要作用，政策面也积极支持。

针对目前国内餐饮市场大产业，小金融，高淘汰率、低利润率、劳动密集等特点，投资标的的选择要尤为慎重，有一定标准化能力且初具规模的企业可能是大家更为偏好的标的。

餐饮行业的机会

近年来随着海底捞、九毛九等企业的上市，在资本市场表现平平的餐饮行业再次吸引了大家的目光。一方面，历史的经验和数据已经告诉大家选择有品牌、连锁化、规模化、标准化是大的方向，但具体实操的过程中依然有很多因素是隐形的。如很多加盟项目虽然在连锁化发展上有优势，但管理的粗放，将其沦为快速圈钱的利器，较低的门槛、粗放的管理、参差不齐的招商质量，监督的确实都将很多品牌推向失败；其中很重要的因素在于对加盟的理解还是不够深刻，加盟不是复制商业模式，而是复制盈利能力。国内餐饮行业的专业化程度低，人才匮乏也是限制行业发展的一大因素。

有大量需求的单品供应或将由专业化的第三方来供应，未来餐厅将来会保留代表自己定位的特色菜，比如海鲜餐厅专注做海鲜，但更多的大众菜品，甚至包括米饭，都会由专业第三方来供应。品质更好、成本更低、专业化程度更好、更好吃的产品，将由标准化和规模化来控制其成本；量大，工序复杂，复热之后口感损失小的品种，比如面条、包子也或将存在机会；专业的三方机构可以提供更多选择、更好口感、更加专业的服务、更低成本的产品，这也是解决行业标准化的一大方向，未来餐饮行业的分工将更为精细化，能够提供与人民生活水平提高相适应的产品和服务。

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