电饭锅煮饭半个多小时，自热米饭为什么15分钟就好？

中科院物理所 前天

以下文章来源于三个料理人 ，作者王枪枪

三个料理人
三个料理人

吃饭，我们是认真的。

▲图/36kr

上半年，宅在家里不能出门的时候，自热米饭拯救了很多不会做饭的人，毕竟也不能一顿接着一顿的吃方便面。

不过有没有发现，在家里煮饭，淘米、浸泡、进锅蒸煮，至少也得半个多小时。

而自热米饭，只需要倒水、放入发热包，15分钟就好。

它凭什么这么神奇？

01

从军粮到口粮，速食米饭的前世今生


和很多方便食品一样，自热米饭最初是作为军粮出现的。

早在二战前，罐头米饭就已经问世了，在二战中主要供给军队食用，产量很大。

▲罐头米饭至今仍有售卖

不过，做好的米饭放久了会出现“回生”问题，罐头米饭也不例外，所以吃起来并不那么令人愉悦。当然，现在好多了。

于是，上世纪40年代，美国通用食品公司率先生产出脱水米饭，只需要加入热水就能复原出热气腾腾的米饭。

这一发明也被带上了二战战场。而且今天，我们吃到的自热米饭，基本也都是在脱水米饭的基础上改良的。

二战后，平时不咋吃米饭的美国人没有了继续研究的动力，倒是日本人开启了下一步的“米饭革命”。

▲毕竟，对于东亚人来说，大米是传统的主食之一

上世纪五六十年代，随着日本经济的发展，带来女性就业率的提高和单身人口的增加，快速解决一餐饭食，成为当时日本社会一个迫切的需求。

所以在这一时期，日本发明和改良了不少的速食料理，比如方便面，比如咖喱块。

而速食米饭的研发难度显然要高不少，直到上世纪70年代以后，日本才出现蒸煮袋米饭、无菌包装米饭和冷冻/冷藏米饭。

▲软罐头的包装非常常见，比如咖喱

蒸煮袋米饭也叫软罐头米饭，它是将做好的米饭装入可隔水加热的袋中，食用时隔水加热就好。

中国解放军口粮中的自热米饭，其实就是一种软罐头米饭。因为要抽真空，米饭被挤压成一坨，影响口感，也被叫做“粽子饭”。不过近几年，口感有了不小的改善。

无菌包装米饭与软罐头米饭类似，不过它是在无菌室中制作、包装。


冷冻/冷藏米饭就是将做好的饭食，迅速冷冻/冷藏，食用时微波炉加热就好，最有代表性的就是便利店里的便当。

02

自热米饭里的大米，不是真正的原装大米


最近大半年，线上线下爆火的自热米饭，其实是二战前就诞生的脱水大米的进化版。

自热米饭之所以很快就能熟，是因为在你拿到手之前，工厂已经对大米做过了很多处理。


首先，需要对原料大米进行淘洗、浸泡、糊化（也就是煮熟），有的工艺还会将大米粉碎后再进行“糊化”。

煮好后的大米要进行最关键的一部——干燥。甭管是热风干燥还是冷冻干燥，目的都是将新鲜的米饭迅速脱水，使含水量降到10%以下。

因为含水量低，在常温下也可以长时间的储存。

与此同时，大米中淀粉的分子构型也在发生质的变化，从不容易吸水的“β状态”，转变为容易吸水的“α状态”，所以也叫“α化米”。这就是为何方便米饭能够做到吸水“复原”的原因所在。

▲图/野中郁广

有些工艺还会在“α化米”的基础上再进行膨化，出来的大米复原后口感更好。

说到复原，现在我们都已经习惯了餐盒里的发热包，倒水盖盖，15分钟就好。

但在发热包成本和安全性还没有现在这么好的时代，复原脱水大米是真的要自己动手用热水冲。

▲任天堂生产的方便米饭

1961年，在那个电饭煲都还没有发明出来的年代，任天堂（没错，就是那个做游戏的任天堂），就发明了跟方便面一样，注入开水3分钟就能即食的方便米饭。

可惜，当年脱水大米的制造工艺不如现在成熟，再加上不是每个人对水量、温度控制的都会那么精准，大多数冲出来的米饭都成为了一碗粥，日本人也吃不惯，失败。

直到本世纪初期，还有方便米饭的制造商在公司内部举办米饭冲泡大赛，来比谁的水量和时间控制的最好，那时候的自热方便米饭，其实称不上完全的方便。

03

经过处理的自热米饭，营养健康吗？


处理过的脱水大米，加热起来确实方便很多。但对比普通的米饭又会发现，自热米饭的口感和香气均有所下降。

先来说口感，吃过自热米饭的人都知道，它没有普通大米的那种弹，饭粒较小，也很软。


很多厂商为了还原大米本来的口感，除了改良工艺以外，也会添加魔芋等辅料，改善口感，增加弹性。

除了口感以外，营养的损失也有存在。

大米饭本身的营养就比较单一，经过事先的浸泡、加热，营养进一步打了折扣，尤其是易溶于水、不耐热的B族维生素会损失很多。

而且，α化处理过的大米，消化速度比一般的大米还要快，升糖作用更明显，对于需要控制血糖的人来说，算不上好事。


还不容忽视的是，自热米饭里的配菜。它们经过深度加工，营养损失本来就不小，一般来讲，又是口味较重的菜，油、盐都容易超标。

所以说，自热米饭作为一时的应急食物还可以，长期吃的话，无论是口感还是营养，都不是一个太好的选择。


其实，写这篇文章的时候，也查阅了很多的论文和资料。

在上世纪80年代的时候，就有论文介绍日本的方便米饭；到本世纪头十年，也有论文预言，方便米饭将超越方便面。

然而，直到最近两年，方便米饭才因为自热米饭有一些起势。因为相对于便利店里的冷藏便当，自热米饭可以常温下储存，也可以快递长距离运输。

有人说，中国会不会像日本一样，很多人都以方便米饭为食？我觉得短时间内还不至于。


自热米饭口感损失大；冷藏便当受到时间和空间的限制；再就是，中国的人力成本还没那么高，路边餐饮小店在价格上往往很有竞争力。

至于未来，也许劳动力成本越来越高，很多餐厅不得不用机器代替人工的时候，方便米饭也不得不成为我们的选择。

参考资料：
[1]GB/T 31323-2014 方便米饭
[2]GBT 22699-2008 膨化食品
[3]丁纯孝.日本方便米饭的生产流通现状及我国方便米饭生产的启示.[J].商业科技，1992.4
[4]朱建萍.方便米饭将挑战方便面.[A].粮食与饲料工业，2005.3
[5]杨铭铎，王旭龙.方便米饭生产技术研究进展.[J].美食研究，2015.3


来源：三个料理人

编辑：荔枝

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