究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别？

中科院物理所 前天

以下文章来源于吃货研究所 ，作者银枪小白龙

吃货研究所
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文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

哎，我先叹口气。

为什么我能如此共情地来写“啥是拿铁”呢，这就和每天很多人问我“为什么加辣条加鸡排的不是煎饼果子”有异曲同工之妙啊。

图片
Flickr Kristin Stumpfig


01
 拿铁是啥 
/ 浓缩咖啡加奶 /

拿铁和铁的关系就是——没有关系，Latte是意大利语的“奶”的意思，但是翻译成奶咖好像显得不够faaaaashion，所以就有了拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等这些看上去图文无关的译名。
 
一句话概括：原教旨主义的拿铁，其实就是浓缩咖啡+奶。

图片
浓缩咖啡加奶就成了拿铁 | goodfood.com.au/Cal Wood

精品咖啡店的浓缩咖啡和奶的比例是1:2-1:3左右，更接近原汁原味的“意式”。

怎么评价一杯拿铁的好坏优劣呢？

虽然拿铁是自由的艺术，用的奶可以各种放飞，比如现在大火的植物奶（燕麦奶、腰果奶、椰奶等）也可以在广义上被称为拿铁，然而一杯好拿铁的精髓其实体现在拿铁拉花上。

虽然有没有拉花并不影响拿铁的口感，但是如果浓缩咖啡做不好或者奶泡打不好，就不可能做出漂亮的拉花。所以，如果拉花拉得好，这说明浓缩咖啡和奶泡都很过关。各种世界级咖啡师比赛也有拿铁拉花的专项比赛，足以见得拉花对于拿铁的重要性。

拉花不是你想拉就能拉 | giphy

■ 拉花之浓缩咖啡
首先是浓缩咖啡，必须有足够的crema（上面那层棕色油脂）才能做出拉花。要想油脂够厚，那么咖啡豆则需要够新鲜、磨粉粗细得当、压粉不松不紧、气压调节合适、萃取时间合理……

浓缩咖啡的油脂 | flickr Min Ma

■ 拉花之牛奶
而牛奶比浓缩咖啡也轻松不到哪儿去，意式咖啡机的蒸汽嘴喷出的是高温水蒸汽，快速充入牛奶中就会产生气泡。但是——

❶ 整体加温时间必须控制得当：牛奶发泡的最佳温度是60-63℃，如果超过这个温度太多、打得太久，就会打不出奶泡，大部分咖啡师是用手来“感觉”这个温度的。

❷ 最完美的奶泡应该是超级细密、没有肉眼可见的泡沫，就像融化的冰淇淋的质地一样，这需要咖啡师精确控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度，一般需要“先浅后深”，这样牛奶中会先形成大奶泡，然后大奶泡变成超微小奶泡均匀混合在牛奶中，至于什么时候调节位置和角度，也基本是全凭经验和手艺。

打得好的奶泡质地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com

❸ 浓缩咖啡不能凉，牛奶也不能静置，需要在打好奶泡之后迅速开始制作，不然牛奶就会分层，拉花看起来就很糊甚至无法拉花；

❹ 牛奶倒入浓缩咖啡的速度太快太慢都会造成拉花失败，需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋转注入，到半杯左右的时候再开始贴近咖啡杯，用稍细的奶流拉花。优秀的拿铁拉花应该没有大气泡，线条粗细均匀，图案位置居中，左右较为对称，天鹅绒一样绵密的气泡会粘在上嘴唇上。

拉花正确示范 | giphy


02
 拿铁衍生款 
/ 馥芮白、卡布奇诺、玛奇朵 /

如果说拿铁是意式咖啡的基本款，那么馥芮白、卡布奇诺、焦糖玛奇朵就是衍生款，也都是某一种“牛奶咖啡”。对照煎饼果子的话，大概就是：馥芮白=双鸡蛋，卡布奇诺=双果子，焦糖玛奇朵=多加葱花。


但是那些抹茶拿铁、红茶拿铁、伯爵茶拿铁、豆汁儿拿铁等等的饮料，却不一定有咖啡噢。叫拿铁的肯定有奶，但是有没有咖啡，还需要和店员确认一下。
 
那我们来具体看看自定义煎饼果子奶咖中，容易混淆的配搭吧。
 
■ 第一组：拿铁、卡布奇诺、馥芮白
拿铁=咖啡+奶
卡布奇诺=咖啡+少奶
馥芮白=多咖啡+少奶 


卡布奇诺和拿铁唯一的区别就是加入牛奶里的泡泡比例会更高，就好像倒啤酒时有的人能做到酒多沫少，有的人是沫多酒少。但是牛奶泡泡+咖啡是有绵密、轻飘飘的口感的，而拿铁喝起来则更“扎实”。


卡布奇诺比拿铁的奶泡更多 | flickr S.H Lee

馥芮白（有些店里也叫澳白）比拿铁加入了更多浓缩咖啡，拿铁和卡布奇诺里的浓缩咖啡都是1/2/2份，而馥芮白的浓缩咖啡是2/3/4份。

但是讲究的馥芮白使用的浓缩咖啡应该是ristretto，是“浓缩的浓缩咖啡”，制作时会用更少的水，萃取时间更短，就会做出量更少、更浓郁的浓缩，同时因为时间短，所以苦味也更少，所以应该是更浓更甜的口味。


通常做拿铁用的是espresso | coffeecircle.com

■  第二组：玛奇朵系列
玛奇朵Macchiato是意大利语里“marked”的意思，也就是在xx的基础上加一丢丢xx做点缀。所以：

浓缩玛奇朵就是，浓缩咖咖啡上面加一丢丢（通常是一勺）奶泡；
拿铁玛奇朵就是，牛奶上面加一丢丢（一份）浓缩咖啡；
焦糖玛奇朵就比较特殊了，1996年才被一位年轻店员发明出来，是一份超甜的拿铁玛奇朵上面加一丢丢焦糖糖浆。

左边是浓缩玛奇朵，右边是拿铁玛奇朵 | nespresso.com&delish.com


■ 第三组：冰拿铁和dirty
冰拿铁比热拿铁省事，不用加热牛奶，直接倒常温的就行，然后加冰块。

而dirty不加冰块！最好使用冰过的杯子，然后在牛奶上面倒上刚萃取出的热双份浓缩。最好不要外带，快喝，三口喝光，每口的感觉都不相同。

dirty | 矜持 摄

最重口最精华的是第一口，能喝到的是咖啡油脂和一点点非常甜的牛奶；第二口是牛奶和咖啡比较平衡的味道；到最后第三口是牛奶的清香甜美占据主导。

因为浓缩是热的牛奶是冷的，所以还能喝到冰火两重天的口感。不是杯小就是吃亏，看起来小小杯的dirty能喝出好几种口味，墙裂安利。

dirty的口感非常丰富 | 矜持 摄


03
 喝不出奶咖之间的区别？ 
/ 首先要喝法正确才能喝得出来 /

看到这，有些人可能觉得我在瞎扯，明明拿铁、卡布奇诺、玛奇朵……喝起来都一个味儿，哪有这么多区别？事实上这些咖啡做好之后放大概半小时，确实喝起来差不多。而能喝出明显区别的前提是：喝法正确。

首先，尽量快点喝完，尤其是热饮或奶泡比较多的饮料。如果你说“我就想慢慢喝”，那建议买其中最便宜的，放着放着奶泡会都爆掉，咖啡和奶完全融合后就都一个味了。

时间太长奶泡会爆掉 | flickr Aristocrat


其次，外带杯无形中毁掉了很多饮料的口味，比如卡布奇诺顶部丰富绵密的奶泡，还有焦糖玛奇朵上面的焦糖，摩卡上面的奶油和巧克力碎，拿铁上面的拉花（虽然有没有拉花尝起来就真的没区别）——所以有条件的话可以打开盖子喝。

外带杯会一定程度上毁掉咖啡的温柔 | 矜持 摄


04
 自制拿铁指南 
/ 没有意式咖啡机也能整 /

如果你家里有意式咖啡机，那就方便得飞起，直接来份浓缩兑奶就行。但是没有意式咖啡机能不能自制拿铁？

当然可！

要做一杯拿铁，只要解决浓缩咖啡和牛奶这两样东西就行了。

如果你没有额外的设备，最简单的浓缩，就是咖啡冻干粉或者浓缩咖啡液啦。除了笨重的意式咖啡机，简单轻便的爱乐压、摩卡壶也可以做出浓缩咖啡，不过我懒啊！

至于牛奶，直接倒就行啊！如果想喝热的就放在微波炉里加加热，如果想喝有奶泡口感的就……晃一晃（认真脸），一直晃是真的可以出奶泡的！不过也是可以用打蛋器，或者电动打奶泡机。

很多方式都可以打出奶泡 | thepioneerwoman.com



来源：吃货研究所

编辑：槿知

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