之前有朋友私信说还没有写过苏打饼干呢...突然反应过小编写过这么多的饼干制作，还真没有写高中时老买的 3+2 苏打饼干！这个 S.H.E 的代言图简直是一个时代的记忆...时隔多年，虽然它代言人换了又换，小编当然也有了更多的零食选择...但一说起苏打饼干，第一个念头依旧是 3+2 ，果然青春啊，总是有，特定的记忆（然后聊到下一个代言人好像叫飞轮海？被小江科普了半天这个宝藏男团不为我所知的往事...）今天就来介绍下，又名「梳打饼干」的「苏打饼干」整个制作过程是咋回事儿~
首先在小麦粉中加入水、发酵粉、催化剂、冰块等，搅拌成面团。之前我们介绍过，工业生产饼干时会给面糊降温，让饼干口感更酥脆。如果这个步骤里加入冰块，能避免面团发热影响到酵母的活性，不然发酵速度过快，面团都没法成型。把搅拌好的面团放在合适的温度下，让它发酵膨胀~复习一下初中化学知识！催化剂会把淀粉催化成葡萄糖，而酵母在有氧的环境下，又会把葡萄糖分解成二氧化碳和水，让面团中间变得蓬松膨胀，就下图这样发大了...苏打饼干和其他饼干的制作过程还不一样，有两步发酵的过程~现在就要在面团中加入小苏打来调整发酵面团的酸碱度，从而获取想要的味道、颜色。小苏打会中和酸味，还能让饼干烤完颜色略带一点黄色。再继续加入盐、小麦粉、油之后继续搅拌，让老面团和新材料混合，以老带新，再发酵六个小时，就得到可以做成酥脆苏打饼干的面团~
面团在滚筒之间穿梭，会给摊平碾压成 5 公分左右的厚面皮，然后给一层层地叠起来。这就是饼干吃起来有分层口感的原因了，我们做牛角包、手抓饼、蛋挞等有酥皮的烘焙时，也是这么做出层次感的~之后经过一系列的滚筒，把厚厚的多层饼皮逐渐压成大概一毫米的厚度，也就是把单个分层做薄了。
我估计所有人都和我一样，最早注意到苏打饼干的特征，就是表面的整齐孔洞了...而且吧，有时候我们吃的苏打饼干表面还有这种破裂，这其实是做饼干时气体释放的过程中给涨破了。所以才需要提前扎一些孔洞，避免烘焙过程中水分和气体释放时导致面皮变形。除了苏打饼干，在做派时，也是得在派的表面扎几个洞的~
用的是下图凸起的小圆钉模具，别看是圆头，足够扎透面皮了...
旋转的模具，在送上门的面皮上压出需要的形状来...这一大块面皮，忽然就有了方方正正，整整齐齐的饼干模样...
接着送进长长的烤箱通道，用不同温度的炉火上下烘烤面饼三分钟。这个过程中，有了高温的条件，小苏打会变成纯碱和二氧化碳，而二氧化碳和水蒸气都能从孔中释放，也就让饼干表面膨胀了。这是饼干烘烤前后的对比，这漂亮的颜色、蓬松的外形，一看就是我们儿时记忆里的小苏打饼干！
注意看啊，现在刚烤完的饼干还是一整大片的，后面才是给分成单独一片片的~
其实就是靠一个角度去压断！让辊筒沿着之前饼干上已经做好的横边虚线压断开的，我这学会了画 Gif 美滋滋的赶紧用上了...嘿嘿嘿。
再靠调节两条传送带的速度，就是让下一条传送带更快，就让出来的饼干一排排分开有间隔了。
校正轮调整好饼干的位置，然后纵向对齐，滚轮再轻轻这么一压，就把饼干条给分成单片了。再来一次整整齐齐的排列...像屋顶的瓦片一样叠了起来~做好了单片的饼干，现在送入传送管道，要准备由下方的机器放夹心啦~
饼干的上方迅速的被挤上馅儿，这个过程很快，几乎看不出来在干嘛...我非常努力只能看到滚动的滚筒上有一块黄色馅料一闪而过...
就截图了一个静止画面，看到这里是在对准滚筒后，果然有个夹心馅料放料孔。在滚筒滚动时，就把花生酱啊什么的，放置在了饼干上。我忽然明白了为啥以往吃到的有些夹心饼干的甜心会有点空...原来挤出来就是个圆环！
话说这里馅料的一次次断开，是有钢丝绳来做切分的，只是由于角度问题没法看特写……
之后铺着花生酱的饼干继续前进，先盖上一层饼干，当做成功一半的会师~这里我发现一个非常机智的事情，注意看之前的饼干传送管道，是不是兵分两路了？其实是一路去放夹心馅，一路等着放好后夹心后，直接就给盖在上面的！这样的处理节省了设备和空间，真的是十分机智了。此时想起了麦当劳那个「华夫饼蛋筒」，外头的面皮有用到网格模具烤，里头的面皮反正又看不到，就不用烤成网格了，真是经济又实用~现在做出来的夹心饼干还只是两层饼干一层夹心，也就是 2+1，如果想做成三层饼层两层夹心的 3+2 怎么办？
两层涂了奶油的单层威化饼干加一块没涂过的，就形成了「三层饼干两层奶油」的结构。
这里流水线的机械原理，就是多条输送带但只设置一个出口，落在一起就叠加了。
而我们的 3+2 ，就是两层放了馅料的饼干重叠，再放上最上头的饼干啦~图有些重复，我就不放啦，童年记忆，制作完成！话说，以前上化学课的时候，那个小苏打（NaHCO₃）和苏打（Na₂CO₃）总是会搞混...就好像 tomato 和 potato 我到现在也分不清，到底哪个是土豆，哪个是番茄...然后我想不起来苏打是啥的时候，就去看一眼饼干配料表，好的，果然错了！因为苏打饼干加的其实是小苏打，而不是苏打！就靠这个联想，勉强支撑自己记住了化学考试的一个记忆点...校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 Discovery《How it's Made》S12E02、S18E05，我自己画的手绘动图以及 1688 的商品图
来源：有趣的制造
编辑：Watson
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