新式茶饮市场概述
1、定义
与传统茶饮相比，新式茶饮的“新”主要体现在新鲜食材、新技术、新视角呈现品牌价值三个方面。一是新式茶饮使用新鲜品质食材，用水果、原叶茶、奶盖及牛乳替代果酱、茶粉、奶精，产品客单价也较高；二是加工制售过程中重视数字化和新技术应用；三是通过大店、品牌联名等新视角呈现品牌价值，重视顾客的体验和品牌认同感。
综上所述，相较于传统奶茶，新式茶饮更强调在原材料选择、研发制作、门店运营以及空间体验上的升级和创新，从而打造独特的品牌文化，并提升品牌价值。
表1：新式茶饮与传统茶饮比较
数据来源：CCFA
2、市场空间
奈雪的茶发布的《2020新式茶饮白皮书》中提到，2020年底中国茶饮市场总规模将达到4420亿元，中国咖啡市场总规模将达到2155亿元，茶饮市场规模仍将是咖啡市场规模的2倍以上。而新式茶饮市场规模在2020年将超过1000亿元，预计到2021年会突破1100亿。
图1：现制茶饮市场规模（亿元）
行业竞争激烈，餐饮商纷纷进场。茶饮店行业投资门槛低，出现大量新进入者，2016 年起新注册企业数量明显高于退出者数量，国内茶饮店数量近50 万家。此外，近年餐饮、食品企业也纷纷入局。呷哺呷哺、海底捞在火锅餐厅中引入茶铺概念，王老吉、三只松鼠、娃哈哈做起线下茶饮店生意。高端市场集中度高。据奈雪的茶招股书数据，高端现制茶饮店市场CR5为55%，奈雪和喜茶两大龙头CR2 高达43%。（1）性价比品牌通过小店加盟主攻下沉市场。2015 年前成立的性价比品牌如Coco 都可、蜜雪冰城主打低线市场，产品研发创新能力不如新兴品牌，依靠加盟模式已实现全国性布局。（2）中端连锁品牌依靠差异化单品突围。一只酸奶牛、7分甜、沪上阿姨、书亦烧仙草均有自己的主打单品，同时依靠加盟模式拓展门店覆盖范围。（3）高端自营品牌深耕高线城市。2015 年后成立的高端自营品牌产品推陈出新速度走在行业前沿，开店地点首选高线城市核心商圈，目前在二线及以下城市级别的市场还未出现渠道数量优势明显的高端品牌。伴随着消费升级，茶饮市场共经历三个发展阶段期，2019 年后行业进入第3 阶段。新式茶饮行业面临的困境
以喜茶、奈雪的茶为代表的高端新式茶饮厂家，都将资本市场作为重要目标。2021年6月18日，奈雪的茶在港交所上传招股书， 6月30日在港交所挂牌上市，成为“高端茶饮第一股”，但上市当天马上破发。招股书显示，2018至2020财年，奈雪的茶分别亏损6,600万元、3,855万元及2亿元。成本结构上看，三项成本比重最高：员工成本分别占比总收入31.3%、30%及30.1%，店铺租赁开支分别占到总收入的16.1%、14.7%及14.3%，原料成本占比分别为35.3%、36.6%、37.9%。尽管奈雪的茶2020年营收经调整后实现扭亏，产生1660万的利润，但这主要是因为拿了2亿元疫情政府补贴。有分析人士指出，奈雪的茶现阶段谋求上市主要还是财务融资考虑，“奈雪还是缺钱”。产品高度同质化却标准化不足——这是新式茶饮行业的通病。一方面，产品缺乏有效壁垒、门槛低、且配方易被模仿，同质化现象越来越严重。另一方面，消费行业尤为看重的“标品化”问题难以解决：（1）对茶叶供应商而言，向高端商务人士散卖高客单价的茶叶足以养活自己，原材料加工、生产并不必大面积、大规模的工业化生产。中国茶饮行业的上游的体系一直没有架构起来，因此也解决不了下游的问题。（2）茶叶之外的制作环节也难以稳定。新茶饮产品制作过程中几乎所有操作都要靠人来完成。新茶饮市场即便有了果糖机、水果切片设备、奶盖机等设备，产品的制作过程还是人说了算。基于以上因素，由于行业进入壁垒低，很难在原材料、配方和工艺方面建立起广阔的产品护城河，所以各家茶饮企业都竞相推出新品，希望靠此来吸引消费者的注意。从这个意义上讲，新式茶饮可以说是一条疲于奔命的赛道。
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