「食验室」：蛋白质觉醒，打造 Z 世代的健康薯片 | 熊猫家族

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以下文章来源于浪潮LangAward ，作者浪潮产品奖

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浪潮产品奖，第一个提出「 100 小时体验」的民主评审机制的奖项。我们关注「革新」与「关怀」，每周一个获奖产品，致力于成为中国品牌及产品领域的顶尖奖项。


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2020 年是蛋白质觉醒的一年。低碳水、高蛋白的饮食趋势日益兴盛。熊猫资本被投企业「食验室」，以一款高蛋白、零油的鱼肉脆片，成为健康零食这一赛道的开创者，并迅速打成爆品，618 期间天猫店卖出 50+ 万袋。


近日，「食验室」鱼肉薯片获得浪潮产品奖。该奖项是第一个从颠覆式创新和人文关怀角度出发的，采取100小时体验的民主评审机制，来助力中国设计和中国制造的崛起浪潮。


本文经 浪潮产品奖 授权转载
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在孙思达看来，「2020 年是蛋白质觉醒的一年。」低碳水、高蛋白的饮食趋势，影响了很多年轻人、特别是健身人群的饮食结构，而现在，这股潮流也影响到了以悦己为目的的零食。

他创立的「食验室」品牌，以一款高蛋白、零油的鱼肉脆片，成为健康零食这一赛道的开创者，并迅速打成爆品，618 期间天猫店卖出 50+ 万袋。

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「食验室」鱼肉薯片是浪潮产品奖的第 48 件获奖产品

2019 年，健康零食品牌「食验室」在上海成立，创始人兼 CEO 孙思达年仅 24 岁。他们的铁三角组合，刘柯灿是大学社团里结识的朋友，负责「食验室」市场端事务，贺宇晟是上海知名餐饮品牌蟹黄鱼面的合伙人，负责供应链，孙思达则负责产品。

他们有一个共识，「零食的健康化是有市场需求的，蛋白质取代精致碳水也是大势所趋。」




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新趋势:蛋白质觉醒+成分党增多

孙思达对产品的想象，更多来自于对市场需求趋势的观察和判断。

「过去很多年，大家对零食有一个深恶痛绝的点，就是它不健康。从原料上讲它主要是一些精致碳水，从加工方式上来讲，一般都免不了油脂，要么油炸要么油烘。随之而来的就是高热量，以及对食材本身营养物质的破坏。」

零食并不是「刚需」，但它带来的味蕾享受、心理满足和休闲放松，往往也是不可替代的。

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  • 「食验室」的鱼肉薯片以高蛋白的鱼肉取代精制淀粉，同时采用 0 油清膨化技术代替传统的高温油炸工艺，传递健康零食的理念。


用孙思达的话来说，这一代年轻消费群体追求朋克养生，「啤酒杯里泡枸杞，敷完面膜去蹦迪」已经不是什么怪事。「现在年轻人，对一款新产品的需求，就是既要好吃又要健康，鱼与熊掌要兼得。所以怎么把不健康的零食健康化，是我们最开始的目标。」

大的趋势是当下消费者对「健康零食」的需求。过去几年，「健康」在食品饮料领域里演化出各种不同版本的代名词：高钙、减盐、低钠、0 脂肪、0 糖、无添加剂等等……这说明消费者对原材料的营养和食品成分的安全性开始有更高的要求，而蛋白质含量是评判一个食物营养价值的最基本的判断标准。

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2019 年，孙思达和他的合伙人看到的市场现象也印证了这一判断：鸡胸肉跟鱼肉类的单品，在线上渠道跑得很好。

「整个线上渠道，包括微博、小红书这样的一些社交和内容平台，都有鸡胸肉相关品类的搜索热词，微博上一个如何把鸡胸肉做成脆片的话题，吸引了1.8 亿人的参与。大家发现，以高蛋白质的鸡胸肉取代精致碳水，也可以满足瘦身或健康的需求，这说明消费者对蛋白质的价值有了很深的认知。与此同时，疫情爆发之后，相关专家呼吁大家调整饮食结构，增加蛋白质的摄入……种种变化的叠加，我们觉得，2020 年是蛋白质觉醒的一年。」

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  •  「食验室」创始人孙思达在2021年食品饮料创新论坛分享自己对市场趋势的判断和做品牌的理念。


这一趋势启发了孙思达的团队。经过调研，他们又发现中国的零食市场上，最受欢迎、体量最大的一个品类是咸味脆片，包括薯片、玉米片、蔬菜干这样一些产品，其中又以薯片最受欢迎。但薯片是典型的以精致碳水为原材料、高油高钠的「非健康零食」，「天下苦薯片久矣」。

于是，做一款可以替代薯片的味道和口感、同时又健康的产品，成了「食验室」创新的动力。

孙思达和他的团队最后找到的答案就是这款「以高蛋白的鱼肉代替淀粉而制成的鱼肉脆片」。

「代替薯片的一定不是另一款薯片，应该是一个全新的物种，要突破人们对已有品类的认知。」

后来，这款产品又更名为鱼肉薯片，其原因是希望是借助人们对于薯片的已有认知，「鱼肉代表高蛋白质含量，薯片代表它的消费场景是休闲零食。」

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除了饮食结构的高蛋白质倾向，另一种趋势孙思达也觉得很有意思——用户中成分党的爆增。成分党在使用或者食用一款产品的时候，会仔细研究配料表和成分表，通过其中真实含有的成分比例来判断它是不是健康或安全，是不是符合自己的预期。

「成分党的出现，其实和美妆护肤领域一些新理念的渗透有关。大部分 Z 世代的年轻人算是初阶的成分党，而健身人群我们称之为参数党，他们已经进化到关注每天吃的净碳水、净蛋白、净脂肪是多少，甚至会关注动物性蛋白和植物性蛋白的比例……」

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「成分党」的出现，背后的逻辑是社交媒体平台的发展。因为社交媒体内容的强势输出和传播，大众对于食品安全和食品健康的认知水平在短时间内快速提升，「过去很多产品和消费者的触点仅限于货架，现在知识传播的渠道和方式变了，一分钟的短视频就可以说清楚很复杂的问题」。

「对于成分党来说，光做到蛋白质取代精致淀粉还不够，我们的目标是在成分上做出一款极致的产品。」




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供应链: 缩短链路+改造工厂

「做一款极致产品」是个鼓舞人心的口号，落到实处却困难重重。

在「食验室」团队看来，一款极致的零食产品必须具备三个要素：成分健康无负担，营养价值高，味道好。

其中既关乎原材料，也关乎加工工艺和工厂，说到底都是供应链决定的。

首先就是原材料。「产品研发从 2019 年开始，前后耗时快一年，我们用掉了整整 2 吨肉，光配方就调整了 30 多次。之所以选择用鱼肉，是因为它各方面的性能更合适我们的产品，首先它蛋白质含量非常丰富，其次它做成零食之后的口感会更好，不会像鸡肉那么柴。」

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确定用鱼肉之后，更大的难题在于用什么样的鱼肉？最开始，他们去市场上采购鱼糜，去掉水分之后，按照初期投料计算的植物蛋白和动物蛋白的比例操作，出来的产品经过测算，蛋白质含量比预期低出很多。原来，市场上的鱼糜一般用来做鱼丸、鱼滑，为了提升毛利空间，商家会掺入大量淀粉和添加剂，所以，「鱼糜里面其实没有多少鱼」。

孙思达和团队又改用整块鱼肉，把鱼柳和冻鱼买回来打成鱼糜，再按配料投放。「结果钠的含量又出了问题。极端情况下，我们把配料表里的盐全部去掉，结果成品中的钠含量还比前一批次加盐的还高。其实就是部分厂家为了延长保质期，会添加保水剂跟其他添加剂，不同批次、不同供应商的鱼肉，钠含量都不同。」

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「食验室」的首款产品经历了 30 多次配方调整，才最终确定采用鲜黄鳍金枪鱼肉。


经过这两次失败，孙思达决定用鲜鱼。「第一阶段我们采用深海黄鳍金枪鱼，因为它的肉含水量更低，蛋白质含量足够高。但成本太高，因为这种鱼是野生捕捞的，供给的是日料店等相对高级的餐饮端。第二阶段，2020 年我们跟鱼塘合作，定向养殖符合需求的淡水鱼。这样，一方面供应链的链路缩短了，活鱼现杀再冰鲜到工厂，不需要添加任何工业钠盐和添加剂，可以保证原材料的质量；另一方面，我们的成本也降下来了。」

除了原材料，对工厂的改造也耗费了「食验室」大量的精力。「传统的工艺体系之下，好吃跟健康就是不可兼得。这和食品工业的设计和它的生产方式有关，它其实就是围绕着碳水跟脂肪去设计的。所以最早的时候，所有工厂我们都要进行柔性化改造。」

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  •   「食验室」的鱼肉薯片和知名 KOC 雪梨合作「新品牌行动」。


除此之外，这款产品的工序和工艺也要比传统的零食要复杂许多。「传统的薯片或者膨化零食，就是通过高温油炸使原料里面的水分快速气化，形成独特的内部结构，以此获得脆的口感。但因为高温，蛋白质会发生一定程度的变性，形成一些致癌物质或者反式脂肪酸。」

对此，「食验室」探索出蛋白质的膨化性能。「蛋白质有很多很神奇的特性，比如它可以模拟出淀粉的发泡，处理过的蛋白质去掉了过多的水分，所以在整个的加工过程中，不需要高温高油，也能够达到一个膨化的效果」。

所有这些技术的更探索和更新，都需要投入大量的创新设备。而工厂之所以愿意配合改造，也是有两个方面的原因：一是 2019 年猪肉价格大幅上涨，这些工厂大部分是做猪肉制品加工的，受冲击下，原本的业务几乎停止，所以新业务有了机会；另外也是理念相近，工厂的老板们有眼光也有资本，他们认为「食验室」代表了未来的趋势，有很大的发展空间，所以愿意一起去探索。

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「鱼肉代表成分中的高蛋白质，薯片指向休闲娱乐的场景」。




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品牌未来:节奏比速度更重要

谈到品牌的未来，孙思达表示他希望「食验室」能一直拥抱市场需求变化，持续在产品上创新。从供应链、产品和市场三个维度来看，这将是一个相当长的历程。

「从供应链来看，现阶段我们会通过柔性供应链去做出我们想要的品类产品，再花半年到一年的时间去迭代，把产品做到极致后，再加深整个生产流程的工业化程度，来节省人力成本。所以，只要产品得到了市场的验证，我们就敢自己投工厂，把它快速变成一个足够工业化的产品，到时我们的成本会降到一半以上。」

而面对「速度」和「质量」这两个二元对立的产品要素时，孙思达的回答是「节奏更重要」。

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「食验室」又迭代出鳕鱼肉薯片和鸡胸肉薯片。


而面对「速度」和「质量」这两个二元对立的产品要素时，孙思达的回答是「节奏更重要」。

现在，虽然「食验室」线上线下的渠道同时有投放，但线下这一块并没有大规模地开展，孙思达觉得，一定程度上，目前的口味对传统薯片的爱好者们来说还不够。「我们首款产品的研发历时近一年，产品本身提升了，它才能够满足更多元的消费者的需求，去打开更大的市场。这其中更多的是对节奏的把控。」

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  •    创始人孙思达在 CCTV 「创业英雄汇」节目中分享品牌理念和产品加工工艺。


而说到市场，孙思达看的是整个的社会趋势。「中国蛋白质的人均摄入量在过去十年当中差不多翻了一整倍，到现在是 58.5g，距离国家推荐的数量还有 20g 左右的差距，而距离欧美的人均 108g 的蛋白质摄入还有近一倍的量差。未来，中国人的蛋白质摄入在整个饮食结构中的占比会越来越高。所以，我们坚定地看好在整个零食领域内蛋白质替代碳水的可能性。」

而这种长远的眼光和坚定的信心，几乎是「浪潮产品奖」遇到的一切新品类开拓者们的共性。



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