餐饮行业成为资本的香饽饽：背后的两个逻辑
今年以来，餐饮品牌融资的消息接连不断，而且估值不低。“马记永“兰州拉面餐馆已开业门店仅约30家，红杉中国给出了10亿元的高估值。另外，过去一年，多家线下连锁餐饮品牌递交招股书。
在资本眼里，餐饮行业市场很大，随着基础设施的完善，只要单店经济模型好，很多品牌在两三年开出几百家、几千家店，一点都没有问题。而且随着电子支付、膳食技术、冷链物流等发展，餐饮工业化的基础设施条件开始成熟了，迎来历史上最好的发展机遇。
1. 资本有了退出通道
2019年以前，整个资本市场对餐饮都不感兴趣。2020年真正开始投入，2021年持续增长。仅今年，餐饮连锁无论是融资的频次，还是融资的金额都不低。
退出渠道通畅，是风险投资愿意进入的前提。
中国资本市场历史上少有餐饮企业。几年前中国餐饮A股上市的公司只有三家：西安饮食、全聚德、湘鄂情和广州酒家。
几年前，主管部门不太鼓励餐饮企业上市。首要原因是无法核查企业的财税，采购来源为农户和小商贩，收入是零散的现金，存在着偷税漏税甚至洗钱的可能性，企业很难向资本市场证明并没有做这些事情。
技术的引入让餐饮行业的资本市场之路出现转机。移动支付、SaaS系统的全面普及，餐饮门店资金进出都有留痕，很难进行所谓的洗钱；从收入和支出的规范性来看，供应链平台出现，而农民有农村合作社等也能够提供票据，这些问题都在逐步被解决。近三年，多个餐饮连锁品牌上市后，股价走向较好，引起投资圈关注。这些餐饮品牌的资本历程，让一级市场投资者减少了退出渠道方面的顾忌。
而且，资本化的空间较大。伴随着城市化进程，美国在上世纪40年代到50年代间完成了品牌化、连锁规模化、管理现代化的过程，星巴克、麦当劳、沃尔玛等企业都成了全球性连锁企业，但目前中国一家全球性连锁企业都没有。
中国餐饮品牌资本化程度同样与美、日等国相距甚远。美股有52家餐饮上市公司，而中国餐饮上市公司，A股港股加起来，不过10家左右。中国连锁餐饮市场空间大，如果做中国生意，千亿元以上市值企业肯定会有，如果做世界生意，千亿美元的品牌也是有可能的。
优秀的餐饮企业，往往现金流非常好，不需要外部资本。经过疫情之后，很多企业认识到了资本的力量。一方面可以保障自身资金的充足和运营稳定，另一方面，一旦有资本介入，可能就会形成与竞争对手十倍、百倍的发展差距。
2. 行业的转折点
这一批密集的餐饮业投资，与以往有许多不同之处。有一批学历背景较好，有连锁或者互联网经验、年轻的餐饮创业者加入。
足够的市场规模，才能支撑起一个上市公司。因此目前在火锅、烧烤、面类、卤类等容易标准化，各地市场接受度高的餐饮领域里，创业投资活跃。不少案例，先部分店进行装修风格、口味和商业模式等的测试，当“单店模型”被验证，时效、人效、品效表现不错，就借助资本的力量扩张。
只要单店模型优秀，就可以大规模复制，但为什么曾经那些优秀的品牌没有做这件事，这些新品牌又是为何批量能做到这件事？
首先，是电子支付兴起，解决了报税、采购、销售额的问题。
其次，餐饮要做成连锁，前提是供应链覆盖足够大的区域，这需要物流基础的支撑。中国的冷链物流在近五年时间发展起来，这使得食材的全国性高品质流通有了保障。
除了京东、顺丰等第三方物流公司发展迅速，很多餐饮品牌自建物流能力。目前，国内头部餐饮品牌，不仅建立起供应链业务，多家供应链独立出来公司化运营，并开放给新品牌。比如，绝味食品旗下供应链子公司，上海绝配柔性供应链公司2018年成立。蜀海供应链成立于2011年6月，是海底捞的关联公司，目前来自外部客户的收入，已经超过来自海底捞的收入。
第三，购物中心的快速增长降低了选址难度。截至2020年底，国内商业建筑面积3万平方米及以上的购物中心数量已超6000家，创业者可以很方便地找到这些购物中心连锁和购物中心来谈判。
3. 行业的未来
即便融资消息频发，真正的餐饮江湖仍是一片红海。中国目前有约910多万家餐厅（去掉团餐、食堂），餐饮行业的年死亡率约30%，去年关店350多万家，新开250多万家，只有20%的人赚钱。在2014年、2015年前后，出现了一批网红餐饮品牌，西少爷、皇太吉、雕爷牛腩等，一些之后归于沉寂。
连锁品牌，尤其是连锁餐饮，并没有想象的那么简单。如何在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升，需要很高的管理智慧，绝不仅仅是品类选择这么简单。
餐饮真的可以类比互联网式的创业吗？餐饮行业真正有生命力的餐饮连锁将是那些品牌、品质、产品力经过考验，从百姓生活方式和社区生活中强大起来的企业。
餐饮行业可以投资，但是要符合企业发展的正常节奏。
未来餐饮行业的成本结构将会发生很大的变化，而这种变化目前还很少有人观察到。很多资本只是看静态的现金流，以及未来存在的连锁化的机会进入这一领域竞争。
中国从2012年开始就面临劳动力不足，用工的成本曲线会快速提高；连锁意味着越来越规范化运营，规范的成本越来越高；国家产业政策对劳动密集型行业的管控越来越严，没有太多过去在税务端人工端的灰色空间；需求则会因为人口萎缩而减少；而且，未来的到店人群会越来越少，到家的食品会越来越多。所以长期来看，某些项目的商业模式稳定性不够。
餐饮连锁工业化、现代化的趋势很少有人怀疑，而且这一过程的典型特征就是资本的重度参与。窗口期会有多长？接下来十年既是最好的十年，又是最后的十年。只要你的想法足够有质量，打造出的商业模式足够优质，可能一创业很快就能成为几十亿元、几百亿元估值的品牌。但越往后机会窗口不断在关闭。
餐饮行业投资热潮，背后是一代人生活方式的巨大变革。
（完）
本文节选自微信公众号：读数一帜（ID：dushuyizhi007），作者：冯奕莹