嘎嘣一口黄瓜下去咋这么苦？那是黄瓜在喊救命！

中科院物理所 2021-12-29 12:20

有的黄瓜咬一口，嘶~甜滋滋的。

有的黄瓜一口下去，真的好苦。

黄瓜是苦的，生活也是苦的

同样是黄瓜，为啥有的黄瓜就不争气，非要当苦瓜呢？

黄瓜的苦味从何而来？

黄瓜，是葫芦科甜瓜属的一个栽培种，原产于喜马拉雅山脉南麓的印度北部地区。

作为一种深受大众喜爱的食物，黄瓜含有维生素C、糖类物质等丰富的营养，既可以生吃，也可以爆炒，还可以腌制，烹饪方法多样，是一种物美价廉的蔬菜作物。

但我们总会吃到一些发苦的黄瓜，这苦味从何而来呢？

葫芦素，也有人称之为苦味素，是黄瓜苦味形成的主要原因。葫芦素是一种四环三萜类化合物，包括葫芦素A、葫芦素B等多种类型。

黄瓜在不同的发育阶段、不同的组织器官，含有不同类型的葫芦素：幼苗根系中含有葫芦素B，尚未完全展开的子叶中含有葫芦素B和葫芦素C，子叶完全展开后仅含有葫芦素C，其苦味用来阻止虫子侵害。

在经历了长期的选育之后，一般情况下，果实中葫芦素含量较少，人是品尝不到的。

黄瓜中的葫芦素有利于黄瓜抵抗病虫害，并且参与调节植物体的生长发育以及适应逆境环境等过程，其生物合成途径如下图所示。

图片来源《水分处理对黄瓜生理、品质及苦味相关基因表达的影响》

既然黄瓜果实中的苦味素含量较少，难以被人品尝出来，那为什么有些黄瓜发苦甚至苦到不能食用呢？

苦味是它的生存策略

黄瓜发苦，可能是品种原因。

黄瓜有很多品种，有些品种原本就是野生黄瓜。野生黄瓜也称为苦黄瓜，原产于印度，它们的果实含有较多的苦味素，所以吃起来的确很苦。苦就算了，还可以当做泻药使用……

现今，不管是市场上销售的黄瓜，还是买的黄瓜苗自己种出来的黄瓜，都是野生品种经过驯化得到的，一般情况下，清脆甘甜，非常可口。

但偶尔还是会出现苦味，这是因为在种植条件不好的情况下，某些黄瓜会出现“返祖现象”，与遗传有关。

图片来源hippopx

除了某些品种的返祖现象以外，黄瓜生长期间营养不良和光照不足都有可能导致黄瓜出现苦味。

黄瓜生长期间对营养物质和阳光的要求比较高，水分不足、土壤质地较差、过于贫瘠以及缺乏肥料都会使黄瓜中的苦味素含量增加。

光照不足时，植株的光合作用减弱，光合产物减少，进而导致植株长势不好，容易积累苦味素，也就增加了果实中的苦味素。

在低温寡照时期，特别是连续阴雨天的情况下，黄瓜的根系生长发育不好，根系受到损伤或者发育不良时，吸收的水分和养分会减少，使黄瓜生长缓慢，会在黄瓜下部积累更多的苦味素。

图片来源pexels

光照不足以及连续低温都会影响黄瓜植株的发育，进而使黄瓜出现苦味。除此以外，连续高温也会使黄瓜发苦，根系的吸收功能在高温条件下减弱，黄瓜生长缓慢，叶片叶绿素含量减少或者干枯。而且连续高温、干旱的情况下，黄瓜中苦味素积累更多，一口咬去，苦的无法下咽。

图片来源作者

除了上面提到的原因，黄瓜还会因为施氮肥过多而发苦。

在黄瓜追肥等过程中施用氮肥过多导致氮元素过剩，这一方面容易使黄瓜中的苦味素增多，另一方面容易造成植株徒长，当坐瓜不整齐时，在侧枝、弱枝上结出来的黄瓜更容易出现苦味。

图片来源作者

最后，农药喷洒过多也会导致黄瓜发苦！

苦黄瓜能不能吃？

黄瓜苦苦的，估计大部分是进垃圾桶的下场，毕竟实在难以下咽。但也有些人觉得苦是苦了点，但是也没坏呀，那究竟能不能吃？

苦味的黄瓜最好不要多吃。因为苦味素对肠胃具有刺激作用，食用过多会引起反胃，甚至出现呕吐的情况。

黄瓜上面的农药如果没有清洗干净的话也会导致黄瓜发苦，而且不利于人体健康，所以，买回来的黄瓜一定要清洗干净！

如此，你知道黄瓜为什么发苦了吗？这可是黄瓜的生存策略~

参考资料：

[1]易建群. 水分处理对黄瓜生理、品质及苦味相关基因表达的影响[D]. 安徽农业大学.

[2]熊飞. 黄瓜味苦咋回事[J]. 农家参谋, 2012, 000(001):13-13.

[3]佚名. 为什么黄瓜有时会变苦[J]. 新农村, 2018.

END

审核专家：史军，植物学博士

蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源

责编/小西途说

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来源：蝌蚪五线谱

编辑：牧鱼

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